食品的質(zhì)構(gòu)是食品除色、香、味外的一種重要性質(zhì)，是決定食品檔次的最重要的指標(biāo)之一, 但它是食品加工中很難控制和描述的因素。
    質(zhì)構(gòu)儀（物性測(cè)試儀）可對(duì)樣品的物性概念做出準(zhǔn)確表述，它使用統(tǒng)一的測(cè)試方法，是量化和精確的測(cè)量儀器。質(zhì)構(gòu)儀可對(duì)廣泛的產(chǎn)品進(jìn)行多種特性的測(cè)試如：硬度、脆性、膠粘性、粘牙性、回復(fù)性、彈性、凝膠強(qiáng)度等過去不能量化的參數(shù)。

 質(zhì)構(gòu)儀的重要要素
    ●儀器本體必須堅(jiān)固，升降裝置可控制
    ●配備雙向力傳感器，和較高的分辨率
    ●傳感器必須響應(yīng)快速，且有抗過載能力
    ●制造重復(fù)性好的、標(biāo)準(zhǔn)化的探頭
    ●配備合適的夾具或方便的樣品固定裝置
    ●數(shù)據(jù)表示清晰，數(shù)據(jù)收集方便，適合制作曲線（軟件和接口是必要的）
    相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)
    質(zhì)構(gòu)儀的實(shí)驗(yàn)方法已經(jīng)通過了許多國際和國家標(biāo)準(zhǔn)，并且標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量還在逐漸增加，如AACC(美國谷物化學(xué)家協(xié)會(huì))，AOAC（國際凝膠測(cè)試協(xié)會(huì)），ISO，BS（英國國家標(biāo)準(zhǔn)）等。

特征參數(shù)解釋以面包為例：
    面包的組織結(jié)構(gòu)、內(nèi)部性狀直接影響口感，為了準(zhǔn)確的反映面包品質(zhì)，在用質(zhì)構(gòu)儀評(píng)價(jià)時(shí)，我們從以下幾個(gè)主要指標(biāo)給予評(píng)定。
    硬度（Hardness）、彈性（Springness）、粘聚性（Cohesiveness）、膠著性（Gumminess）和咀嚼性（Chewiness）。
    硬度（Hardness）：樣品達(dá)到一定變性時(shí)所必須的力。硬度值指次穿沖樣品時(shí)的壓力峰值。
    彈性（Springness）：變性樣品在去除變性力后恢復(fù)到變性前的條件下的高度或體積比率。它的量度是第二次穿沖的測(cè)量高度同次測(cè)來的高度比值（長度2/長度1）。
    粘聚性（Cohesiveness）：該值可模擬表示樣品內(nèi)部粘合力。它的量度是第二次穿沖的做功面積除以次的做功面積的商值（面積2/面積1）。
    膠著性（Gumminess）：該值可模擬表示將半固體的樣品破裂成吞咽時(shí)的穩(wěn)定狀態(tài)所需的能量，等于膠著性乘以彈性。

 *面包是什么？
    經(jīng)過大量實(shí)驗(yàn)確定硬度值、膠著性、咀嚼性與面包品質(zhì)成負(fù)相關(guān)。即這三個(gè)指標(biāo)數(shù)值越大，面包吃起來就越硬，缺乏彈性、綿軟、爽口的感覺；彈性值、粘性值與面包品質(zhì)正相關(guān)，即數(shù)值越大，面包吃起來柔軟又勁道、爽口不粘牙。